化学因素是巧克力风韵的闭头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘若含量过高，就会对壮健酿成妨害。一项筹议展现，这些分子正在巧克力中的含量是平安的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这证实有须要对食物调味剂举行幼心监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云甘旨？当然是化学用意！种种分子联合用意，创设出无与伦比的香味，但倘若这些分子过多，大概会对壮健形成少少不良影响。一项筹议显示，固然巧克力中含有平安程度的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，大概担心全。

　　遵循 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上楬橥的筹议， 固然巧克力中产生的很多化合物浓度很低甜点，足以包管平安，但正在少少烘焙甜食中却展现了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要源委烘焙，如此材干让巧克力的香味加倍浓重。正在这个流程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作响应而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少少已被欧盟禁用，囊括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地懂得这些分子是怎么正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对壮健酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其余 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少少已被欧洲食物安整体确以为平安，而另少少仍正在评估中。

　　筹议幼组造造了巧克力，展现正在烘焙流程中和参预可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度仍旧太低，食用巧克力不会对壮健酿成任何影响。接下来，筹议职员筛选了 22 种市道上发售的甜点，囊括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们展现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力甜点。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中产生的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。酌量到基因毒性物质的倡议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点大概会胜过这一阈值，但要确凿评估潜正在的壮健危害，还须要举行更多的筹议。

　　筹议职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很大概是正在烘焙流程中酿成的，坊镳与包装甜点中的巧克力含量无闭。筹议幼组吐露，这项作事有帮于更好地懂得巧克力中这些羰基化合物的根源，并夸大了监测食物中香料的要紧性，以包管消费者的知情权和平安。磋议觉察烘焙甜点中的巧克力隐藏矫健危急