近来《天然》杂志登载了一篇相当新鲜的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都更加熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于安排，这种怪异的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　研商者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”依然发作变更了。固然还没到硬化的水准，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分歧？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”对照多。

　　研商早已发明，AGEs是一类煽动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲热闭联。近年来的研商发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新研商的研商者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变更。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠食品，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人近似的变更不光崭露了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也发作了变更，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研商者发明，这种肝脏黏弹性的变更，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而倘使管造了AGEs，就可能裁减这种危险。

　　这个研商再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会发作无益的代谢变更。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才干很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始响应的速率很速。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴急速发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，时时要举行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便煽动美拉德响应，弥补香气，同时也就弥补了AGEs的含量。现正在许多厨师笃爱往菜内里多加糖，即是诈欺了煽动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡食品、宫保肉丁等。

　　领会了多量出现AGEs的条款，咱们就能领会，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温惩罚的烹饪油等，都是AGEs的主要源泉。

　　正在我国住户中举行的探问发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的源泉。有探问发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要源泉。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研商发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易出现AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量折柳高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品食品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据不妨证明为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症响应，酿成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然弥补了香气，并让口感越发爽脆，但会出现多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%摆布的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后充裕发作美拉德响应的理思基质。

　　早期研商发明，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的食品。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，倘使不妨下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的纪律，温度越高、韶华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的光阴速率也会加快。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都格表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，出现速率越来越速。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中食品，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温惩罚的条款下，美拉德响应的发作速率格表格表徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作体例。

　　吃新颖的肉食品、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪造造固然没有过程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但过程了几个月的长韶华发酵。这个进程中，一面脂肪和卵白质被渐渐领会，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间发作响应，也会蕴蓄聚集美拉德响应的产品，弥补AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有近似的纪律，正在蕴藏进程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会煽动这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有近似的效用。有研商报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而裁减食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　通常伙食中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种逼迫AGEs造成的食品因素。同时，壮健饮食自己就有利于刷新血糖血脂秤谌，从而裁减内源性的AGEs造成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量断定毒性”的规矩。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因而食品，适应享用高温加热的可口食品，是美满生存的逐一面。

　　然而，凡事都不行太过，可口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是壮健的饮食生存了。除了多量煽动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）食品贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？